Fachkräftemangel in der Küche ist ein Problem, das alle Hotels gleichermaßen betrifft. Für viele Kettenhotels ist „cook and chill“ der Weg, der sie aus dem Dilemma führen soll. Für Privathotels ist „no cook and chill“ die Möglichkeit, nicht nur Privatgäste, sondern auch Entscheider der Konferenz- und Veranstaltungsgäste, ihr Haus buchen zu lassen.
Der Fachkräftemangel hat viele Hotelketten dazu bewegt, nicht mehr inhouse zu kochen, sondern Fremdfirmen die kompletten Gerichte kochen zu lassen. Diese werden dann runtergekühlt geliefert und im Hotel dann nur noch regeneriert. „Das ist narrensicher, das kann jede Küchenhilfe nach kurzer Anlernzeit“, sind die Argumente der Vertriebler der „cook and chill“ Gerichte und der passenden Öfen zum Regenerieren. So weit ist das richtig. Was jedoch nicht erklärt wird: Wer bei externen Firmen kochen lässt, zahlt nicht nur die Lebensmittel und die Zubereitung, er zahlt auch den Wasserkopf, der da dran hängt: Miete, Marge, Gehälter der Geschäftsführung, die Buchhaltung und den Außendienst. Zusätzlich die spezielle Hardware und deren Wartung. Alles Posten, die in der eigenen Küche nicht anfallen.
Das macht die Produkte so teuer, dass sie nur entweder in erbärmlicher Qualität zu vernünftigen Preisen oder in vernünftiger Qualität zu exorbitanten Preisen angeboten werden können.
Hier kommt der Moment, wo man mal nachdenken sollte.
- Der Fachkräftemangel lässt sich nicht wegdiskutieren. Mit dem muss man leben.
- Die Verpflegung ist ein wesentliches Kriterium bei der Buchung von Hotelkontingenten.
- Je besser das Grundprodukt, desto geringer ist der notwendige Kochkunst Anteil.
Wenn wir jetzt davon ausgehen, dass die „cook and chill“ Fraktion für ihre Lebensmittel unverhältnismäßig mehr bezahlen, als sie wert sind, ist der Schritt zum guten Produkt schon fast selbstredend. Natürlich muss man sich aufgrund des Fachkräftemangels von komplizierten Rezepturen verabschieden. Aber gerade heute, in den Zeiten des guten Fleischs, der permanenten Verfügbarkeit von Frischfisch und dem Burger Boom, ist eine raffinierte Küche gar nicht mehr nötig.
Steaks von guten Tieren, frischer Fisch, pochiert oder gebraten, und saftige Burger sind heute der Grundstein für eine zeitgemäße Speisenkarte, bei der der Koch nicht unbedingt über die beste Ausbildung verfügen muss.
Inhouse wird gekocht. Mit Liebe und den besten Produkten des Marktes, sind die Botschaften, die nicht nur erlebt werden müssen, sondern auch sämtliche Druckwerke des Hauses zieren müssen. Wenn man sich als Hotelier jetzt noch überwindet, das gute Konferenzgebäck, frische Eier fürs Rührei zu servieren und sich auch sonst bei Food and Beverage nach oben zu orientieren, dann passiert das, was man sich als Hotelier nur wünschen kann.
Die Entscheidungsträger für Konferenz- und Veranstaltungsbuchungen leben quasi in Hotels und haben die Nase dermaßen voll von dieser unsäglichen „cook and chill“ Küche der Kettenhotels. Sie sehnen sich nach guter Verpflegung während ihres Aufenthaltes. Und Buchungsentscheidungen werden nicht nur aus dem Portemonnaie getroffen, hier wird oft tatsächlich aus dem Bauch heraus gewählt. „Dort bekommt man was Ordentliches zu essen!“ ist das Credo, das Langzeiterfolg verspricht.
Sollte man sich für diesen Königsweg entscheiden, sind natürlich zwei Hürden zu umschiffen. Die erste Hürde ist der Einkäufer. Er ist quasi genetisch dazu verpflichtet, den günstigsten Preis zu erzielen. Oft wird hierbei jedoch preiswert mit billig verwechselt. Dadurch wird die Qualität der Ware oft durch den Einkäufer, der irgendein Zeug irgendwo billiger bekommen hat, von Bestellung zu Bestellung schlechter. Hier ist permanentes Briefing unumgänglich. Die zweite Hürde ist der Aberglaube Foodkost.
Irgendwie hat sich der Aberglaube, dass Foodkost irgendwas mit Prozenten zu tun hat, in den Köpfen der Gastronomen und Hoteliers manifestiert. Noch immer herrscht die Meinung, dass eine Foodkost unter 30% was Gutes ist. Mit Prozenten kann man aber nichts bezahlen und Prozente kann man auch nicht zur Bank tragen, und selbst wenn 70% übrig bleiben, 70% von null sind und bleiben null. Nur mit Erträgen kann man arbeiten. Gerade wenn man mit hochwertigen Foodprodukten arbeitet, muss man in Erträgen denken. Wie viel möchte ich an einem Hauptgang, an einer Vorspeise und pro Person an einer Kaffeepause verdienen? Das ist die Frage, die sich der Unternehmer stellen muss und mit der er auch im Preisvergleich der Gewinner bleibt.